Il loro è un lavoro di squadra a 360 gradi e lo si capisce già dal nome della cantina: Castelsimoni, infatti, è la fusione dei cognomi di Manuela (Castellani) e Paolo (Simoni). Biologa lei, geologo lui, hanno unito le forze per consolidare un ciclo produttivo che - dalla vigna alla cantina - rispetta i cicli della natura, "non cercando di prenderla in giro con forzature innaturali". Da qui l’uso di solo zolfo e rame in vigna, la non irrigazione e concimazione, l’utilizzo di soli lieviti indigeni in cantina e la non filtrazione. I loro vini sono vini di personalità che anno dopo anno acquisiscono una loro peculiare identità data dallo stretto connubio tra vitigni e territorio.

Castelsimoni è socio CERVIM, centro di ricerche, studi e valorizzazione per la viticultura eroica di montagna.